En su elaboración intervienen elementos de todas las regiones de la amplia geografía del Perú, dice experto
Cuando el científico noruego Thor Heyerdal completó su aventura de la Kon Tiki, comprendió que su tesis era real. Los polinesios y los pobladores antiguos del Perú se habían estado comunicando desde tiempos inmemoriales a través de las corrientes del Pacífico en rústicas balsas fabricadas con los juncos de totora, una yerba que crece en el lago Titicaca, que hoy comparten Bolivia y Perú, a la mitad. De esos viajes debió llegar lo que hoy se conoce como pescado crudo a la tahitiana, que a su vez es la versión propia de esa islas de lo que en Indonesia se conoce como Gohu Ikan, en Malasia como Hinava, en Filipinas como Kilawin y en China como Kuai.
Hay quienes piensan que el pescado crudo llegó a Perú con los japoneses que fueron admitidos por el país a finales del siglo XIX, como un acuerdo entre el gobierno de Japón y del Perú, pues Japón vivía una crisis demográfica, mientras que el Perú necesitaba de mano de obra para los trabajos en las haciendas. De la amplia y reiterada migración japonesa al Perú nació la cocina Nikkei, que tiene en el chef Nobu Matsuhisha su mácima expresión internacional.
Perú asumió el ceviche como su plato bandera. La dedicación de los cocineros peruanos en convertirlo en algo insuperable, ha sido premiado con la gran vigencia de la gastronomía peruana como una de las más pujantes del mundo.
En el populoso barrio de La Victoria existe un lugar que bien podría calificarse como la gran catedral del ceviche peruano. Se trata del restaurante Mi Barrunto. Fue José Alberto El Canario el que insistió en que había que conocer ese sitio de sus amigos Lucho y Augusto Sánchez. Éste último fue el anfitrión de elCaribe.
Amante de la música tropical y compositor, Augusto también es experto en salsa, merengue, bachata y música urbana. Figuras como Canario, Daddy Yankee, El Gran Combo, Elio Revé, entre muchos otros, son sus mejores promotores, porque han visitado Mi Barrunto. Cada vez que ponen pie en Lima llaman a Augusto Sánchez por los antojos de ceviche.
“El público peruano disfruta de pescados y mariscos todo el año: el langostino, el camarón, el pulpo, el calamar, pero también la corvina, el lenguado, la chita, que es el pescado de masa extraordinaria que solo se da aquí. Todo eso está en el Pacífico, en nuestras costas. Pero vas al sur, a la ciudad de Arequipa, de donde vienen la cebolla y el ajo, dos ingredientes fundamentales. Subiendo hacia Lima se encuentra con Cañete, allí se va a encontrar el camote (la batata), que lo utilizamos al natural y glaseado. Siguiendo la ruta del ceviche llegamos a Lima, donde vas a encontrar el cilantro, muy aromático y el apio, dos elementos importantísimos. Luego subiendo hacia el norte nos encontramos con Piura, la ciudad donde se da el mejor limón peruano. Es un limón excepcional. Con ese limón se logra el ceviche” enumera con pasión, como si predicara.
“Cruzamos de la costa a la sierra, al valle sagrado de los Incas, y ahí vamos a encontrar el maíz, y el maíz cuando es sancochado es choclo (un maíz de grano blanco y grande), y cuando es frito se le llama ranchita. Son dos guarniciones que nacen del mismo producto. Y luego de estar en la sierra nos vamos a la Amazonía, a la sierra de selva y encontramos el rocoto -ojo, no es tomate, es rocoto, es ají, pica- y también el ají limo, que es otro ají peruano aromático que con eso se trabaja el ceviche, son esos pedacitos rojos que puedes ver. De los dos el rocoto siempre pica más. El otro pica, pero es un picor aromático. Le da sabor. En cambio el rocoto sí pica. Es muy fuerte”, explica quien da trabajo a decenas de familias y recibe al unísono a 1,500 personas en su restaurante de cinco pisos.
“Si te das cuenta, desde el océano Pacífico hasta la Amazonía, el ceviche mueve la pesca y la agricultura, pasando por transportistas, estibadores, fileteadores, cocineros, barmans, empresarios. Y toda la cadena de valor económico que genera el ceviche. Entonces, no solo es un plato emblemático y nostálgico que todo peruano que se va a un lugar lo último que hace es comerse un ceviche y cuando regresa, se va al ceviche”, resume Augusto.
“El ceviche es un pretexto social. Si alguien tiene hambre no come ceviche, come otra cosa. Porque el ceviche es el ADN peruano, es lo que nos une a nosotros en una mesa. El ceviche se relaciona a la celebración. Es parte del día a día y se puede comer en la calle, en una esquina, en un mercado, en una cevichería, en un restaurante cinco estrellas. Se democratizó, es inclusión y es orgullo nacional”, concluye.
Una receta de ceviche
• Pescado cortado en forma de escamas
• Jugo de limón
• Cilantro
• Ajíes
• Cebolla
• Maíz
• Batata
El secreto está en la pasión.
