En nuestro país se consume principalmente, aunque en proporciones muy variables, carne de res, cerdo y pollo; últimamente ha aumentado el consumo de carne de conejo y, con menor frecuencia la de cabra, entre otras.La carne está constituida mayormente por agua (60-85%), proteínas (16-22%) y pequeñas cantidades de otros compuestos nitrogenados (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatinina, etc.), grasa (2-13%), carbohidratos, ácido láctico, minerales y vitaminas.
Las proteínas son una parte importante de las carnes, con un valor biológico similar al del pescado, aunque inferior al del huevo, por su relativa escasez en aminoácidos azufrados, fenilalanina y triptófano. Los lípidos o grasa son los más variables y existe una clara diferencia entre la grasa de los rumiantes (vaca, oveja) y la del cerdo y conejo, más condicionada por su alimentación (mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados).
Su contenido en minerales es muy similar en las diferentes especies y son buenas fuentes de potasio, fósforo, hierro y zinc. También son una excelente fuente de vitaminas del complejo B, en especial de B1, B2, B3, B6 y B12.
Cuando se prepara un plato de carne -ya sea asada, a la plancha o estofada-, no solo es importante el sabor, la presentación o las salsas de acompañamiento es vital. La textura juega un papel muy importante a la hora de disfrutar una carne. De nada sirve una carne exquisita, muy aromática o bien presentada en la mesa, si en el momento de cortarla o degustarla está dura y se dificulta la masticación.
Una buena opción
Degustar una carne suave y tierna constituye una “fiesta para el paladar” y una manera de hacerlo es consumiéndola al destete, o lo que en el mundo gastronómico se denomina a lechal.
De acuerdo con la nutricionista Tammy Toribio Rivera, desde el punto de vista nutricional, las carnes lechal tienen las mismas características básicas, siendo una cuestión más de apariencia y consistencia de la carne que de sus características nutricionales.
“Cuando se habla del consumo de carnes de animales bebés, siempre se ha destacado el hecho de que es más suave, tiene menos grasa, necesita menos cocción y tiene mejor y mayor sabor, pues los animales solo han sido alimentados con leche, lo cual hace que su carne tenga una textura que permite que se deshaga en la boca”, comenta la especialista.
Por ejemplo, el cerdo lechal es uno de los platos estrella de la gastronomía española. Se trata de cochinillos seleccionados antes de que sean destetados, con una edad máxima de tres semanas. Las características de la piel: homogénea y limpia, de un color blanco cremoso, y hablando de la carne, excepcionalmente tierna con un color ligeramente blanco nacarado.
Las características que diferencian este plato son: los alimentos con los que ha sido alimentada la madre; su peso, que oscila entre los 4.50 y los 6.50 kilogramos, y su edad, que no excederá de las tres semanas. Horneado o asado es su elaboración más popular.
Así, la de cordero, junto a la de cerdo, es una de las carnes con mayor contenido en grasas saturadas (un 6,6% aproximadamente). Aunque, a diferencia del cerdo, la mayor cantidad de grasa del cordero se concentra bajo la piel y alrededor de las vísceras, por lo que resulta mucho más fácil separarla de la carne magra. Dentro del cordero, el mayor aporte de grasa lo encontramos en el lechal, siendo el ternasco más magro.
Se denomina cordero lechal al que se sacrifica en los primeros 25 ó 30 días de vida. Suelen tener un peso de entre 10 y 12 kilogramos, vivos. Debido a su alimentación (casi exclusivamente a base de leche) puede tener hasta un 9% de grasa.
El cordero al lechal es una carne muy fina y jugosa, de color suave, cremosa y tierna, pero su aporte nutritivo es bajo en comparación con otras.
La ternera lechal es la que no ha cumplido todavía el año de edad y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha probado el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y de un sabor delicado.
No obstante, dependiendo de la edad del animal y de la parte de que se elija para consumir existen notables diferencias en su aporte nutricional.
La carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua.
