De un animal se extraen y comercializan distintas partes; una inadecuada fragmentación puede afectar el negocio
En el comercio de carnes, los tipos de cortes tienen gran importancia, lo que significa que la perfección que se tenga al fragmentar un animal puede ser la clave para la venta de las piezas y para la fijación misma del precio.
Si un corte de carne no luce bien frente al comprador que busca una parte específica –especialmente frente a aquellos que conocen del tema- el establecimiento se arriesga a que el producto simplemente se quede en la góndola o en el mostrador de la carnicería. Hay un amplio segmento de consumidores que a menudo acude a un punto de expendio detrás de una determinada parte de carne. Los nombres de algunos cortes de carne son distintos en un país respecto a otro. Por ejemplo, si el cliente busca en un supermercado dominicano la parte alta del lomo de la vaca, es posible que el vendedor no le entienda, en caso de que ese vendedor solo conozca el término rotí, que es el usado en México, para referirse a la parte en cuestión del animal.
Si el comprador desea el corte denominado “falda”, es posible que le entiendan mejor si dice churrasco. Otros nombres de las partes de res son: dobo, osobuco, garrón, cadera, California, pecho, paleta, filete y ladera. El osobuco o chamorro es la parte intermedia entre la pierna y la pata. El suadero es la parte intermedia entre la panza y la pierna. El pecho es la parte baja del frente de la res.
Lo de allá y lo de aquí
En algunos de los grandes comercios dominicanos que ofertan carnes, suele haber dos tipos de estas: la criolla y la importada. Uno de los cortes de exportación más costoso es el rebay, por la cantidad de marmoleo que posee.
El marmoleo, de acuerdo con expertos en carne, es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones, sino la grasa intramuscular que le da sabor y una textura suave y jugosa a la carne. En el caso del cerdo, hay nombres como chuleta, cuello, pernil, codillo, pierna, espinazo, entre otros. Del cerdo, la barriga es bastante importante, es la parte de la que se hace, por ejemplo, el chicharrón.
Mientras, en el caso del pollo se pueden enumerar la pechuga, ala, muslo ancho o bate y otras partes.
La carne tiene una especie de fibras, por tanto, si la carne se corta al revés hay muchas posibilidades de que quede dura al cocerla. Eso explica por qué en ocasiones la gente se queja, alegando que compró filete y no logró los resultados esperados en la cocción. En este caso, lo que puede ocurrir, según explican conocedores del tema, es que si se realiza un mal corte sobre el filete, sencillamente este filete termine “perdiéndose”.
“A la carne no se le echa agua. Dentro de su composición las carnes son un 65% agua. Y debo decirte que dar mucho tiempo de cocción a la carne en agua lo que provoca es un endurecimiento de la misma”, sostiene el cocinero Luis Parra, del centro de comida Edwin.
Los grandes supermercados y los restaurantes a los que van clientes con conocimiento sobre el tema se cuidan mucho de adiestrar a los encargados de las áreas cárnicas. Ese adiestramiento incluye el conocimiento sobre los nombres específicos de cada corte que deben tener. Existen también algunos negocios que inicialmente compran a los suplidores cortes primarios que luego venden sin modificación (en el mismo corte primario). A la vez el negocio obtiene otras partes a las que les realiza posteriormente un corte secundario en el establecimiento. Por ejemplo, la bola (centro de pierna) es una pieza que algunas empresas compran entera y luego rebanan para ofertar como bistec de bola.
Algunos especialistas en cortes de carne cuentan con certificados en el extranjero. “El truco de la carne es cortarla en la misma dirección que va, nunca en vía contraria. Es como decir, nadar hacia donde va la corriente. Una res tiene un solo filete, por tanto, si lo dañas perdiste eso”, explica Parra.
De acuerdo con literatura consultada por elCaribe, al menos una veintena de piezas componen las partes de un rumiante. A nivel gastronómico algunas subdivisiones que se realizan alcanzan hasta 56 cortes.
Por ejemplo, el lomo posee dos subdivisiones, el alto y el bajo. Entre sus bondades está la suavidad. La tapa y contra (tapa) suelen ser de textura dura por sus ramificaciones nerviosas, puesto que están en la parte posterior del ganado, pero resultan ideales para guisos y bistec. De la cadera se extraen filetes parejos dotados de jugosidad que siempre terminan bien en el asador y la parrilla. Del redondo se dice que es una carne excelente, sin nervios, pero tierna y jugosa a la vez. Ideal para llevar al asador. En cambio, la babilla es un poco tiesa, por lo que se le ha asignado a preparaciones de larga cocción como lo son los guisos. La aguja, reconocida por estar ubicada en la parte inferior del lomo, como tiene algo de hueso, es usada para caldos y asados.
El precio de una parte específica frente a la otra
Para determinar la diferencia de precios que tiene la libra de carne de una parte (del mismo animal) frente a otra, hay que verlo caso por caso, tomando en cuenta que no se trata solo del tipo de corte realizado, sino más bien de la calidad de la carne. “Te podría decir que una libra de churrasco puede costar 30 o 40 pesos por encima de otra parte, pero siempre hay que verlo caso por caso. Hay que considerar si se trata de carne propiamente de masa, o si se trata de bola y así sucesivamente”, explica José Encarnación, empleado del área de carne de uno de los supermercados más importantes de la capital, cuando se le pregunta sobre eso. Lo que explica encarnación es revalidado por otros conocedores del tema al ser abordados.
