La oferta gastronómica

La culinaria del país germinó, hace siglos, como un gaje de encuentros y desencuentros, de desplazamientos y contingencias. Durante largo tiempo la escasez apremió una gesta del instinto y la prudencia. Era la cocina del ‘conuco’: intuitiva, sobria, desnuda de regustos señoriales. Las migraciones traen a esta tierra, luego, un arco iris de sazones y fragancias. Y en el vetusto fogón hierven ahora, junto a la sapiencia nativa, las más ocultas notaciones europeas y africanas, del cercano oriente y del firmamento asiático. Así, en las calles de Santo Domingo, en los hoteles de Punta Cana-Bávaro, en Puerto Plata o Las Terrenas podrá el viajero saborear una langosta a la thermidor, un pescado ‘al coco’, un sirloin steak a la pimienta, un sancocho de ‘siete carnes’, una paella valenciana o el mejor fetuccini alla puttanesca que podría conseguir en Nápoles. Si tal vez lo incitan las intrépidas hazañas culinarias, aquellas proezas surrealistas de la ‘cocina de autor’, no faltaba más, aquí las tiene: Merluza con alioli de azafrán, Brazo de gitano ‘carnívoro’, Solomillo de lenguado, Sorbet de fromage de tête…

El auge internacional de la gastronomía dominicana está ahora en manos de figuras señeras de ese arte. Como, por ejemplo, María Marte: una chef nacional, antes a la cabeza del Club Allard de Madrid (con dos estrellas Michelin), quien recibiera el Premio Nacional de Gastronomía 2015 al Mejor Jefe de Cocina de España. Ella dice: “Para que la gastronomía del país se posicione hay que hacer que los productos criollos tengan más protagonismo. No es renunciar a los platos tradicionales, sino que se utilice la imaginación. Nuestra tierra es rica, tenemos ingredientes y frutas tropicales que son una bendición y debemos sacarles partido”.

Las luces del futuro alumbran ahora la escena. Por decisión conjunta de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y la Real Academia Española de Gastronomía se otorga a la ciudad de Santo Domingo el título de “Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe”. María Marte inicia la colaboración para crear una escuela de alta culinaria que funcionará en el país dentro de poco.

La Academia Dominicana de Gastronomía, cuyo propósito es investigar, divulgar, promover y proteger las cocinas y actividades gastronómicas dominicanas, despliega esfuerzos en una dirección similar. Son de óptima calidad los géneros y productos nacionales de la ganadería, la avicultura, la pesca, la agroindustria y la agricultura. Y es también la época en que se instala en el país un puñado de cocineros con destrezas inusuales, dignas de verdaderos creadores del género.

La “Chef Tita” (Inés Páez Nin), con estudios universitarios en Hostelería, Turismo y Artes Culinarias, es promotora de la “Nueva Cocina Dominicana” a través de la reinvención en el empleo de los géneros y productos locales. Ha indagado en las cocinas europeas, asiáticas y afrocaribeñas. Chef ejecutiva y propietaria del restaurante Travesías, ofrece un menú inspirado en los platos tradicionales de la República Dominicana.

Erik Malmsten nació en Suecia, de padre sueco y madre dominicana. Vive en Santo Domingo hace más de 10 años. Fue premiado en los certámenes de gastronomía para jóvenes cocineros que auspiciaba el egregio chef francés Paul Bocuse, uno de los mentores de la nouvelle cuisine. Dirige en la actualidad el restaurant O’Livia y la trattoria Francesco. Su cocina es imaginativa, deleitosa, con señales de tenue exotismo.

El chef Martín Omar (Martín Omar González Mayí) regresó de España hace cuatro años y dirige hoy el restaurant “Dos Mundos” del hotel Hodelpa Nicolás de Ovando. En su alforja traía el lema que aprendió de un escritor ibérico: “La gastronomía de un país es su paisaje dentro de una cazuela”. Él expresa ahora: “Me he dedicado a hacer que el dominicano, cuando se ponga la cuchara en la boca, descubra que hay algo suyo dentro de esa cucharada, en los ingredientes o en mezclas que a lo mejor no se le hubieran ocurrido”.

Ciro Casola, italiano con treinta años entre nosotros y quien fuera chef del insuperable restaurante Fellini, constituye una de las figuras de mayor prestigio en el ambiente gastronómico nacional. Ante el reconocimiento de Santo Domingo como “Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe”, Ciro expresó: “República Dominicana goza de una gastronomía exquisita, pero no se le estaba dando la importancia que se merece. Ahora se valora más y se están dedicando los esfuerzos para resaltarla al nivel que corresponde”.

En realidad, no parecería un sueño el imaginar la culinaria nacional convertida, al doblar de la esquina, en otro emblema de nuestra hospitalidad turística. No habrá trayectos insalvables, por supuesto, cuando la voluntad y la ilusión avanzan también a velocidad de crucero.

Vista interior de la Cueva de las Maravillas.

El turismo en las grutas de la historia

El Parque Nacional Cueva de las Maravillas es un área protegida de 4.5 kilómetros cuadrados, a medio camino entre San Pedro de Macorís y La Romana. Recibe su nombre por la denominada Cueva de las Maravillas, una inmensa caverna de seis entradas naturales, con 25 metros de profundidad y una extensión de 800 metros que alberga centenares de pictografías (pinturas sobre las paredes) y un puñado de petroglifos (grabados sobre la roca) realizados por los aborígenes taínos. Las estalactitas, estalagmitas y parietales (formadas por la disolución durante miles de años de la roca tras el paso del agua) crean un antojadizo muestrario de relieves, con formas vegetales y antropomorfas en las paredes, el piso y los techos de la gruta.

Unos 240 metros de la caverna fueron habilitados como escenario turístico educacional. La cueva está acondicionada con una rampa de acceso y un elevador para facilitar la visita de personas discapacitadas. Muy especiales atractivos descubrirá el visitante a la Cueva de las Maravillas. El Espejo de Agua, un lago artificial dentro de la oquedad que, ayudado por las luces, refleja cristalinamente la parte más alta de la caverna. La Sala de Exposiciones, donde empieza el recorrido con murales que explican las formaciones geológicas, la flora y fauna de los terrenos circundantes, tanto dentro como fuera de la cueva. En esta sala se exhiben también piezas originales taínas y un extenso mural con las expresiones culturales (deportivas, agrícolas, religiosas, recreativas) de los aborígenes. El Iguanario del parque es un santuario que preserva 400 iguanas Cyclura Cornuta, endémicas de nuestra isla y en peligro de extinción.

Este Parque constituye uno de los lugares más sorprendentes de la isla. Sus características y facilidades (con visitas guiadas, cafetería, tienda de regalos) garantizan una múltiple y rica experiencia cultural y ambiental al viajero asomado a estas cavidades. Adonde se refugian secretos de la tierra y las veladas conjeturas de una raza extinguida.
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El texto y las ilustraciones de este artículo proceden del libro “Turismo dominicano: 30 años a velocidad de crucero”, publicación institucional del Banco Popular Dominicano en 2018, de nuestra autoría. Las fotografías son obra de Thiago da Cunha.

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