El “nuevo rostro” de la cocina dominicana

1998
La alta o nueva cocina dominicana tienen un rol fundamental para atraer a los turistas a la República Dominicana.
La gastronomía dominicana está viviendo un gran momento. Actualmente, se trabaja para posicionarla a nivel internacional

La gastronomía dominicana es un reflejo de la influencia de la española, taína y africana, las cuales han incidido en la formación social y cultural del país con características de una cocina “criolla”, es decir, de origen europeo pero desarrollada en América con influencias africanas. Así, ésta es similar a la de países de habla latina, aunque con ligeras variaciones desarrolladas en cada región, dando origen a platos únicos.

Esos platos, que son íconos de nuestra cocina, han recibido aportes también de varios grupos de inmigrantes, como son los canarios, los negros esclavos traídos por los franceses en el siglo XVII, los negros libertos de Estados Unidos del siglo XIX, los cubanos y puertorriqueños, los cocolos, los braceros haitianos, los árabes y turcos, los judíos safardíes, chinos, japoneses y húngaros, entre otros. Así lo expresa Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores, quien sostiene que hasta el 1924 en la gastronomía dominicana la tradición era comer víveres con “tajo” (carne), tres veces al día. El arroz era un producto importado y, por tanto, costoso y solo se consumía en días especiales. Los americanos cambiaron esta costumbre incentivando el cultivo de cereales en la isla.

Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía (ADG), sostiene que la cocina dominicana se distingue por su sabor único, que ha venido pasando de generación en generación mediante un linaje eminentemente matriarcal que ha logrado hacer del amor incondicional el ingrediente principal en cada plato, con un amplio abanico de opciones para satisfacer todos los gustos y bolsillos, con gran variedad de productos frescos como carnes, arroces, víveres, legumbres, frutas, verduras, pescados y mariscos, además de múltiples productos alimenticios procesados, como la leche y sus derivados, los embutidos, el azúcar y las pastas, mientras que Bolívar Troncoso sostiene que nuestra cocina se diferencia también por los condimentos que utiliza, como es el cilantrito, el culantro, la naranja agria, ajo, cebolla, productos que solo se utilizan aquí, que brindan un sabor especial a cada plato y que, a la vez, lo distingue.

Troncoso y Ros coinciden en que tenemos muchos platos que nos representan, siendo el más popular la “Bandera” (arroz, habichuela y carne), porque se come en todas las casas; pero el más representativo es el sancocho, porque es trabajoso, tiene identidad nacional y se consume generalmente en momentos especiales: cuando llueve, si hace frío, en una fiesta, y cuando se va a recibir visitas especiales. Agregan que hay platos que son icónicos, que solo se hacen en este país y que se preparan en determinados momentos, como es el caso de las habichuelas con dulce que se elaboran en Semana Santa, los pasteles en hoja en Navidad y el Morir Soñando.

La transformación de la cocina local

Actualmente se busca promover la nueva cocina dominicana, que consiste en tomar lo original de nuestra gastronomía y modernizarla con los nuevos condimentos y sabores, para así lograr una cocina con otra dimensión, con presentación llamativa y con otros sabores. En ese sentido, escuelas como A&B Masters, la Academia Dominicana de Gastronomía y la Fundación Sabores Dominicanos buscan resaltar la comida criolla, por lo que se esfuerzan en capacitar a chefs, estudiantes y cocineros, para que ofrezcan una nueva mezcla de sabores y sensaciones en cada plato.

“Cuando tomas la comida dominicana, la transforma, la fusionas y le pones nuevos ingredientes y la adornas, a eso se llama alta cocina dominicana o nueva cocina dominicana, corriente en la que la nueva generación de chefs está jugando un papel trascendental. Tal es el caso de Leandro Sánchez, Jacqueline Henríquez, La Chef Ttita, María Marte (dos estrellas Michelín). Esta cocina se puede encontrar en el restaurarte Travesías, en El Higüero, con Luis Marino López, y en los restaurantes Buche Perico y Jalao, donde a través del uso de salsas, a partir de la chinola, el mango, fresa, tamarindo, melón y cacao, entre otros, se logran sabores muy especiales ”, dijo Troncoso.

Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía.

Labor

La ADG, conformada por 19 miembros, es una entidad sin fines de lucro que apoya toda iniciativa que favorezca la gastronomía dominicana, local e internacionalmente. Ros explica que cuenta con el respaldo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ya que comparten una misma visión a nivel Iberoamericano. Para ello unen esfuerzos y recursos de entidades públicas y privadas, lo que les permite lograr los objetivos trazados. “En la actualidad, la ciudad de Santo Domingo lleva el título de “Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe”, otorgado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía, y es en este contexto que estamos inmersos en el proyecto de “12 meses de puro sabor dominicano”. A través de éste, logramos que importantes restaurantes de la ciudad incorporen a sus menús, con un rol protagónico, productos dominicanos; y las creaciones correspondientes, además de ser disfrutadas por sus comensales, serían objeto de amplia visibilidad en redes sociales, incluyendo las nuestras (@adg_rd en Instagram, Academia Dominicana de Gastronomía en Facebook y @ADGastronomía en Twitter). Desde enero del año en curso hemos trabajado con el arroz y el chivo; próximamente exhibiremos las habichuelas”. dijo Ros.

El presidente de la Fundación Sabores Dominicanos detalló que en los cinco años que tiene la entidad han desarrollado muchos proyectos, entre ellos: el Plan de trabajo RD 20-20, que busca consolidar el Foro Gastronómico, un referente y esperado evento anual; un espacio para aportar a la valoración y preservación del legado culinario dominicano. También desarrollan el plan “Aquí se come bueno”, proyecto que distinguirá con un sello a los restaurantes que tengan , como mínimo, tres platos de la cocina dominicana en sus menús. Además, vislumbran la construcción de la Escuela de Gastronomía Dominicana, con el fin de profesionalizar al chef y al cocinero criollo. En alianza con el Infotep, impartirán, por primera vez en el país, el primer diplomado de Gastronomía Dominicana.

¿Puede competir la cocina dominicana con otras del mundo?
Ros explica que, sin duda alguna, la cocina dominicana compite de “tú a tú” con cualquier otra del mundo. “Obviamente, cuando vamos a la guerra, los armamentos y estrategias elegidos deben ser iguales o mejores a los de nuestros oponentes. Por ende, si es a una competencia que vamos a participar, debemos elegir los mejores productos, las mejores combinaciones de éstos, las mejores técnicas de cocina, la mejor selección de menú, y la mejor estrategia, conociendo de antemano las fortalezas y debilidades de los oponentes y los atributos y limitaciones del terreno de combate. Además, es importante reconocer que, en el contexto de una contienda, la improvisación es peligrosa; o sea, es imprescindible la participación de los profesionales más capacitados, más dispuestos y de mayor experiencia haciendo cocina dominicana”, comentó.

Bolívar Troncoso sostiene que aún quedan varios retos por delante para construir una alta o nueva cocina, entre ellos: capacitar a chefs, estudiantes y cocineros, rescatar las recetas tradicionales y estandarizarlas y, sobre todo, difundir mucha información para despertar el interés de los turistas.

Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos.

Interesante
Bolívar Troncoso expresa que somos uno de los países del Caribe con mayor cantidad de platos icónicos por región, una riqueza que puede convertir a nuestro país en un destino gastronómico, trabajando esos platos y posicionándolos como alta cocina o nueva cocina.